Отношение растений к влаге. Недостаток водоснабжения растений приводит к резкому снижению урожая, огрублению тканей, появлению горечи и потере других вкусовых и товарных качеств. Избыточное водоснабжение может также снизить урожай, способствовать распространению болезней и вредителей, сделать овощи безвкусными, плохо переносящими хранение и переработку. По требовательности к влаге овощные растения можно разделить на группы: 1) очень требовательные — все овощи из группы капустных, огурец, салат, шпинат, укроп, лук на лист, сельдерей, баклажан; 2) овощи с умеренными требованиями: картофель, томат, перец, морковь, петрушка, пастернак, столовая свекла, бобовые, многолетники; 3) засухоустойчивые культуры: арбуз, дыня, тыква, кукуруза, фасоль. На протяжении жизни растения предъявляют неодинаковые требования к водоснабжению. Особенно сильно нуждаются во влаге все растения в фазу набухания и прорастания семян. С нарастанием корневой системы растения становятся наиболее стойкими к колебаниям влажности почвы. Те овощи, которые разводят рассадой, исключительно чувствительны к недостатку воды в почве во время посадки и укоренения рассады. Цветение, опыление проходят лучше при повышенной сухости. Во время роста плодов, формирования кочанов, нарастания корнеплодов необходима высокая влажность почвы, а во время созревания плодов, семян, луковиц, корнеплодов потребность во влаге снижается и избыток воды в это время вреден.